Tânia Carvalhido: Queijos para comer com vinho: saiba como harmonizar

A proximidade com a temporada de frio traz uma ótima notícia para os apaixonados por queijos e vinhos. É a melhor época para degustar as duas delícias, em harmonizações incríveis (e surpreendentes). Mas muita gente tem dúvidas sobre como escolher o tipo certo de queijo para comer com vinho (e vice-versa!), mas preparamos um guia que vai te ajudar nessa deliciosa missão.

Mas antes, um pouquinho de história

A harmonização não é uma tarefa fácil. Mesmo que o vinho que você tenha escolhido seja muito especial, é necessário que ele realce o sabor do queijo, criando a mistura de sabores ideal.

E de onde surgiu essa ideia de combinar queijo e vinho? Bem, há registros que remetem à antiguidade clássica e as semelhanças da história e do processo de elaboração dos dois pode ser um dos fatores que fazem com que a sinergia entre eles seja tão apreciada. Mas embora vinho e queijo caminhem juntos em termos de paladar e que sejam produtos tão próximos no que diz respeito às etapas de produção, sua harmonização exige carinho, a fim de extrair o melhor dos dois sabores.

Um segredo para escolher os queijos que combinam com vinho é pensar que existe um equilíbrio entre acidez, tanino e corpo da bebida e a gordura e consistência da comida. Muitos sommeliers falam sobre a criação de um “terceiro sabor”, que nada mais é do que o complemento dos sabores dos dois elementos: vinho e queijo. É quando cada um tem suas qualidades ressaltadas, tornando-se ainda melhor quando acompanhado do outro.

Tipos de queijos

O primeiro passo é escolher os tipos de queijo (entre centenas disponíveis) que você vai servir. Existem várias formas de classificá-los, e uma delas é separando-os por texturas, maturação e tratamento. Confira a classificação com alguns de seus exemplares mais “famosos”:

Queijos macios / cremosos:

Não maturados: Minas Frescal, Ricota fresca, Requeijão, Cottage.
Maturados por fungos na superfície: Brie, Camembert.

Queijos firmes:

Maturados por fungos na superfície: Limurgo, Saint-Paulim, Taleggio.
Maturados por fungos no interior: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Donablu.
Maturados massa crua: Minas Meia Cura.
Maturados massa semicozida: Prato, Minas Padrão, Estepe.
Semiduros: Com fermentação propiônica: Gruyère, Emmental, Comté, Colônia Uruguaio.
Sem atividade propiônica: Cheddar, Provolone, Reino.
Duros: Parmesão, Montanhês, Pecorino, Sardo.

Como escolher o queijo para comer com vinho

Calma, você não precisa decorar a tabela periódica dos queijos e vinhos! Pense em algumas associações que podem ser feitas na hora da harmonização, usando a lógica de combinar as características do queijo e do vinho.

Anote algumas dicas:

• A densidade e a intensidade dos dois devem ser equivalentes, de forma que os sabores não se anulem. Queijos mais leves e moles pedem vinhos mais suaves. Já vinhos mais encorpados vão super bem com queijos de textura mais dura.

• Queijos com maior teor de gordura casam muito bem com vinhos mais ácidos (equilibram as características!). Já queijos muito maturados (normalmente os mais aromáticos e saborosos) pedem vinhos de igual intensidade.

• Sabe aqueles queijos com muito teor de sal ou sabores amargos? Eles tendem a tornar os taninos dos vinhos tintos mais perceptíveis e desagradáveis. Por isso, pra esse grupo de queijos, o ideal é servir com vinho branco ou espumante.

• Agora aquela dica de expert: há um conceito interessante na gastronomia, chamado “if it grows together, it goes together”, ou seja, “se cresce junto, vai bem junto”. Traduzindo pra nossa dupla imbatível, considere que vinho e queijo da mesma região tendem a harmonizar bem, pois além de contarem com os mesmos elementos da natureza, os produtores locais, ao longo do tempo, provavelmente ajustaram as características de seus produtos para que combinassem com outros produtos da região.

Na prática, quais queijos selecionar?

Chegou a hora de escolher os queijos para montar sua harmonização com os vinhos. Mas e aí, como escolher entre os queijos? Veja nossa sugestão para você combinar sem erro e arrasar no seu Queijos & Vinhos:

Brie

Queijo nobre com massa cremosa, lembra um pouco o sabor de nozes. É feito de leite de vaca e tem casca branca, recoberta por um fungo comestível. Combina com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay, ou vinhos tintos mais leves, como Pinot Noir ou Merlot.

Camembert

Bastante confundido com o Brie pela aparência, o Camembert se diferencia pelos sabores e aromas mais intensos e com toques terrosos (enquanto o Brie tem um sabor mais amanteigado).

Também feito com leite de vaca, possui uma casca aveludada, pasta mole, leve picância e textura suave. Reza a lenda que era um dos preferidos de Napoleão!

Harmoniza muito bem com vinhos tintos leves como Merlot ou Pinot Noir ou com brancos, como os de uva Chardonnay.

Gorgonzola

Muita gente torce o nariz para o coitado do Gorgonzola (um dos queijos mais antigos do mundo!). De sabor forte, ele contém fungos azul-esverdeados, massa cremosa e macia, e levemente quebradiça. Diferente do seu “primo” Roquefort, que é feito de leite de ovelhas, no Gorgonzola a matéria-prima é o leite de vaca.

Justamente pela intensidade do sabor desse estilo de queijo, precisamos de um pouco mais de cuidado na hora de harmonizá-lo. Um vinho muito tânico, por exemplo, poderia “brigar” com o sabor salgado do queijo, criando um sabor metalizado desagradável no paladar.

Para os queijos azuis, sugere-se a harmonização por contraste, ou seja, equilibrar o sabor salgado e intenso do queijo com a doçura do vinho do Porto, Sauternes ou de um Colheita Tardia. Combina também com qualquer vinho tinto e seco mais encorpado, tipo Malbec ou Cabernet Sauvignon.

Gouda

Quando pensamos na imagem de um queijo, provavelmente é um autêntico Gouda que vem à cabeça. Isso porque ele tem aqueles icônicos buracos espalhados pela massa. Tem gosto suave, e uma nota adocicada no paladar (resultado do processo de fermentação desse estilo de queijo).

Harmonizam com vinhos leves, ácidos e frutados, principalmente das castas Riesling e Sauvignon Blanc, que conseguem equilibrar essa doçura e limpar o paladar para a próxima garfada. Vale degustar também vinhos tintos mais leves, como Pinot Noir ou Merlot.

Roquefort

Queijo azul produzido com leite de ovelha, tem uma casca natural muito saborosa. Vale a mesma lógica do Gorgonzola, que tem as mesmas características. Para ressaltar seu sabor, é indicado os vinhos chamados de sobremesa, mais adocicados, vinhos espumantes ou vinho do Porto.

Provolone

Frescos ou maturados, os queijos de massa filada são os que, depois de processados, se transformam em uma massa elástica e resistente. São os queijos mais consumidos no mundo.

O Provolone fresco entra nesta categoria, assim como a conhecida Muçarela. No caso do primeiro, a crosta externa, normalmente formada pela maturação, ainda não existe antes do estágio de maturação.

Para acompanhar estes queijos, a melhor opção são os vinhos tintos de corpo leve ou médio, com acidez acentuada para equilibrar a gordura, como vinhos com castas de Bordeaux, como Cabernet Sauvingnon, Merlot e Cabernet Franc.

Feta

Talvez você não tenha o costume de utilizar os queijos provenientes do leite de ovelha ou de cabra, mas na dieta mediterrânea, como a Grega, ele é bastante tradicional. Tem coloração branca, baixos níveis de gordura, e um gosto muito peculiar, levemente salgado.

Na hora de combinar com vinhos, no entanto, é preciso tomar alguns cuidados. Assim como os queijos frescos em geral, o feta não harmoniza com vinhos tintos mais fortes. O conjunto de componentes nestes produtos, como taninos, álcool e, muitas vezes, a forte presença de sabores amadeirados, acabam por ocultar as delicadas notas provenientes do queijo.

Desse modo, prefira os vinhos brancos. A leveza e a refrescância, características marcantes desse tipo de bebida, conversam muito bem com os queijos frescos. De maneira geral, os vinhos brancos apresentam maior acidez que os tintos, podendo ser o norteio para o sucesso da harmonização. Assim, a recomendação é investir em vinhos elaborados a partir de uvas Chardonnay ou Riesling.

Gruyère

Se você é fã de fondue de queijo, já conhece bem o Gruyère – ele é a base das receitas mais clássicas. Levemente duro e com notas de castanhas e nozes, ele apresenta também uma quantidade considerável de sal, o que influencia diretamente a escolha do vinho. Além disso, esse queijo também possui uma leve picância, outro ponto que determina o vinho vencedor pra acompanhá-lo.

Pense em uma opção de tinto seco, com sabor mais persistente. Nesses, as notas frutadas e as nuances amadeiradas vão se encarregar de fundir os sabores do alimento e bebida de forma harmônica, onde nenhum dos dois deve se sobressair.

Vinhos brancos, principalmente aqueles com origem da uva Chardornnay, também são outras boas escolhas, já que o frescor da bebida pode contrastar com o sabor forte do queijo.

Grana Padano e Parmesão

Sabe o tão delicioso Parmesão? Ele se enquadra nessa mesma categoria – um tipo de queijo feito de leite de vaca, com massa firme e granulosa, casca dura e sabor marcante. O amadurecimento intensifica o sabor, por isso é comum que fiquem maturando entre 12 e 30 meses.

A diferença do Grana Padano é que nas regiões em que costuma ser produzido, seu período de maturação costuma ser entre 9 e 20 meses.

Para sustentar seu sabor pronunciado e o alto teor de gordura, vinhos tintos de corpo médio ou encorpados e cervejas amargas com notas de torrefação. Sugere-se Cabernet Sauvignon e Barolo.

Agora que você já aprendeu como escolher cada queijo para cada vinho, falta entender como servi-los. A dica final é a ordem da harmonização: a ideia é estabelecer uma sequencia por “peso”, do mais leve para o mais pesado!

E já que você está se tornando um expert nesse assunto, falta a informação final: a temperatura! Vinhos devem seguir as regras indicadas para cada tipo, porém os queijos devem ser servidos refrescados, em torno de 18ºC.